 |
بعض أنواع الزيوت |
تلعب الأطعمة المقلية دورًا في العديد من المأكولات التقليدية وهي عنصر أساسي في صناعة الوجبات السريعة. ومع ذلك، يمكن أن يكون للأطعمة المقلية تأثير سلبي على الصحة. سيعتمد هذا جزئيًا على عدد المرات التي تتناولها فيها، ولكن أيضًا على نوع الزيت الذي تستخدمه وكيفية استخدامه. يستعرض هذا المقال أصح وأسوا الزيوت المستخدمة في القلي. وكن حذراً لأن الأطعمة المقلية غيد مفيدة.
كيف يعمل القلي العميق؟
يتضمن القلي العميق طهي الطعام عن طريق غمره في الزيت الساخن. درجة الحرارة المثالية هي حوالي 350-375 درجة فهرنهايت (176-190 درجة مئوية). يؤدي نقع الطعام في الزيت عند درجة الحرارة هذه إلى طهي سطحه على الفور تقريبًا. أثناء الطهي، فإنه يشكل نوعًا من الختم لا يستطيع الزيت اختراقه. في الوقت نفسه، تتحول الرطوبة داخل الطعام إلى بخار، مما يؤدي إلى طهي الطعام من الداخل. يساعد البخار أيضًا على إبقاء الزيت بعيدًا عن الطعام. ومع ذلك، يجب أن تتمتع بدرجة الحرارة المناسبة:
- منخفض جدًا وسوف يتسرب الزيت إلى الطعام، مما يجعله دهنيًا
- مرتفع جدًا ويمكن أن يجفف الطعام ويؤكسد الزيت
صلابة زيوت الطهي هو المفتاح
يمكن لبعض الزيوت أن تتحمل درجات حرارة أعلى من غيرها. الزيت الصحي للطبخ سوف:
- لديها نقطة دخان عالية
- تكون مستقرة، حتى لا تتفاعل مع الأكسجين عند تسخينها
تميل الزيوت التي تحتوي على مستويات أعلى من الدهون المشبعة إلى أن تكون أكثر استقرارًا عند تسخينها. تعتبر الزيوت المشبعة وغير المشبعة الأحادية جيدة للقلي. ومع ذلك، فإن زيوت الطهي التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون المتعددة غير المشبعة تكون أقل ملاءمة للقلي (المصدر). وذلك لأن الدهون المتعددة غير المشبعة تحتوي على اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة في تركيبها الكيميائي.
يمكن أن تتفاعل هذه الروابط المزدوجة مع الأكسجين وتشكل مركبات ضارة عند تعرضها للحرارة العالية. الذوق مهم أيضا. عند القلي العميق، يفضل استخدام الزيوت ذات النكهة المحايدة.
زيت جوز الهند خيار صحي
أظهرت الدراسات أنه حتى بعد 8 ساعات من القلي العميق المستمر عند 365 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية)، تظل جودتها مقبولة (المصدر). أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية في زيت جوز الهند مشبعة، مما يجعلها مقاومة للحرارة. لا يتفق الخبراء على مزايا وعيوب استخدام الدهون المشبعة. توصي المنظمات الرئيسية، مثل جمعية القلب الأمريكية ، بالحد من تناول الدهون المشبعة إلى 5-6٪ من إجمالي السعرات الحرارية.
ومع ذلك، خلصت العديد من الدراسات إلى أن الدهون المشبعة لا تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب (المصدر، المصدر، المصدر). قد يكون لزيت جوز الهند العديد من الفوائد الصحية الأخرى. تشير إحدى الدراسات إلى أنه قد يساعدك على فقدان دهون البطن (المصدر). عند اختيار زيت جوز الهند، ضع في اعتبارك أن بعض الأنواع يمكن أن تترك نكهة أو رائحة لا يستمتع بها الجميع. من الأفضل تجربة بعض العلامات التجارية حتى تجد العلامة المناسبة.
أفضل الزيوت للطبخ عالي الحرارة
هناك العديد من الخيارات الجيدة الأخرى. تحتوي هذه الزيوت على نقطة دخان عالية (400 درجة فهرنهايت وأعلى)، مما يعني أنها مناسبة بشكل أفضل للطهي في درجات حرارة أعلى.
1- زيت الزيتون
يعتبر زيت الزيتون (Olive oil) من أصح الدهون. إنه مقاوم للحرارة لأنه مثل الدهون الحيوانية، يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة. هذه لها رابطة مزدوجة واحدة فقط، مما يجعلها مستقرة نسبيًا. في إحدى الدراسات، استخدم الباحثون زيت الزيتون في مقلاة عميقة لأكثر من 24 ساعة قبل أن يتأكسد بشكل مفرط (المصدر). من الناحية النظرية، هذا يجعلها خيارًا رائعًا للقلي العميق. ومع ذلك، قد تتدهور نكهة ورائحة زيت الزيتون عند تسخينه لفترة طويلة.
2- زيت الأفوكادو
يحتوي زيت الأفوكادو (Avocado oil) على تركيبة مشابهة لزيت الزيتون. إنه غير مشبع أحادي بشكل أساسي مع بعض الدهون المشبعة والمتعددة غير المشبعة المختلطة. يحتوي زيت الأفوكادو المكرر على درجة دخان عالية تبلغ 520 درجة فهرنهايت (270 درجة مئوية) وطعم جوزي قليلاً.
3- زيت الفول السوداني
يحتوي زيت الفول السوداني (Peanut oil)، المعروف أيضًا باسم زيت الفول السوداني، على نقطة دخان عالية تبلغ حوالي 446 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). إنه مشهور للقلي العميق لأن طعمه محايد (المصدر). ومع ذلك، قد لا تكون صحية مثل بعض الخيارات الأخرى. يحتوي على حوالي 32٪ من الدهون المتعددة غير المشبعة. هذه كمية عالية نسبيًا تجعلها عرضة للتلف التأكسدي في درجات الحرارة العالية (المصدر).
4- زيت النخيل
يتكون زيت النخيل (Palm oil) في الغالب من الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة، مما يجعله خيارًا رائعًا للقلي العميق. يمكن أن تكون النكهة محايدة، خاصة إذا كنت تستخدم الصنف غير المكرر المعروف باسم زيت النخيل الأحمر. ومع ذلك، فإن بعض الناس لديهم مخاوف بشأن استدامة زراعة وحصاد زيت النخيل.
أسوا الزيوت للطبخ عالي الحرارة
بعض الدهون والزيوت غير مناسبة للقلي العميق. وتشمل الزيوت النباتية التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، مثل:
- زيت الصويا (soybean oil)
- زيت الذرة (corn oil)
- زيت الكانولا ويسمى أيضًا زيت بذور اللفت (canola oil or rapeseed oil)
- زيت بذرة القطن (cottonseed oil)
- زيت نبات القرطم (safflower oil)
- زيت نخالة الأرز (rice bran oil)
- زيت بذور العنب (grapeseed oil)
- زيت عباد الشمس (sunflower oil)
- زيت السمسم (sesame oil)
يمكن أن يؤدي استخدام هذه الزيوت في القلي العميق إلى كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المؤكسدة والمركبات الضارة (المصدر).
حتى إذا كنت تستخدم زيتاً صحياً، فإن القلي العميق سيضيف الكثير من السعرات الحرارية إلى الطعام، لذلك من الأفضل عدم تناوله كثيرًا. تأتي السعرات الحرارية الزائدة عادة من الطلاءات، بما في ذلك الخليط والدقيق، بالإضافة إلى الزيت الذي يلتصق بالطعام بعد الطهي. على سبيل المثال:
- جناح الدجاج المقلي: 159 سعرة حرارية و 11 جرامًا من الدهون (المصدر).
- جناح الدجاج المشوي: 99 سعرة حرارية و 7 جرامات من الدهون (المصدر).
يرتبط تناول كميات كبيرة من الأطعمة المقلية بزيادة الوزن، خاصة عند الأشخاص الذين لديهم تاريخ عائلي من السمنة (المصدر). لتقليل السعرات الحرارية الزائدة، تأكد من طهي الطعام: في درجة الحرارة المناسبة لمدة لا تزيد عن اللازم
الخلاصة
لا تشتهر الأطعمة المقلية بأنها صحية. يمكن أن يؤدي تناول الكثير منه مطبوخًا في زيوت خاطئة إلى مشاكل صحية. ومع ذلك فإن القلي العميق بالزيوت المناسبة باعتدال يمكن أن يكون علاجاً لذيذاً.
